La Cocina de Sichuan – 川菜


Considerada una de las ocho grandes escuelas culinarias de China, la gastronomía de Sichuan siempre ha gozado de una enorme popularidad. Prueba de ello son las expresiones «sabor de Sichuan» o «la mejor comida del mundo está en China y la mejor de China está en Sichuan»

Origen

Su origen se remonta al final del período de los Reinos Combatientes y principio de la dinastía Qin. Fue unos siglos después, durante el Período de los Tres Reinos (años 220 – 280 d.C.), cuando comenzó su expansión. El emperador de los estados de Shu, un antiguo reino de la provincia de Sichuan, decidió desviar el río Min para regar la llanura de Chengdu y así promover la agricultura. Al mismo tiempo, la fabricación del bronce también estaba en su apogeo. Gracias a estas dos circunstancias la región era próspera, con un comercio muy activo, especialmente con La India y Europa, y fue en este momento cuando la cocina de Sichuan se abrió al mundo. 

Características

La elaboración de los platos de Sichuan es bastante compleja y casi siempre se sirven muy calientes. Se caracteriza por la variedad de ingredientes y por los sabores especiados, muy intensos y picantes. Si bien los chiles (frescos, secos y en escabeche) son extremadamente importantes en la comida local, no nos podemos quedar sólo en eso, ya que lo que realmente hace que la cocina de Sichuan destaque es su asombrosa variedad de sabores: 一菜一格,百菜百味 – un plato un sabor, cien platos cien sabores. Al aroma también se le otorga mucha importancia.  

La composición de su cocina radica en la combinación de 7 SABORES BÁSICOS: ma (entumecedor), picante, salado, dulce, ácido, amargo y aromático, combinados de una manera flexible y cambiante. La intensidad de cada sabor, la interacción de los ingredientes, las diferentes técnicas de cocción y el control de la fuente de calor, provocan una reacción química diferente.

Los chefs son famosos por combinar un número limitado de ingredientes para formar LOS 24 SABORES DE LA COCINA DE SICHUAN.  De éstos, sólo unos siete presentan el famoso picante asociado con su cocina. Algunos ejemplos:

  • Sabor a sal y pimienta de Sichuan: es una simple combinación de pimienta de Sichuan molida asada y sal que se aplica de manera creativa en todo, desde pollo frito hasta galletas de mantequilla recién horneadas.
  •  El sabor a lichi no contiene lichis, pero combina notas agridulces en imitación de esta fruta. 
  • Sabor a sésamo picante:: Una pasta de sésamo espesa combinada con el sabor málà del grano de pimienta de Sichuan y los chiles rojos secos, que se utiliza para aderezar platos fríos.
  • Lo que unifica los 24 sabores es el umami 鲜味 xiān wèi, un sabor que no pretende eclipsar el gusto natural de las materias primas, sino más bien extraer delicadamente su esencia.

Los ingredientes marcan la diferencia

Pimienta de Sichuan – Huājiāo -花椒

La pimienta de Sichuan, una antigua especia china que se ha cultivado en Sichuan durante miles de años, es la responsable de la famosa sensación de hormigueo en la lengua. Nada más tomarla produce un calor ardiente que hace cosquillas en el paladar, como un fuego que se esparce en la boca. Unos segundos después la lengua se adormece, hormiguean las papilas gustativas… Este es el efecto de la cocina de Sichuan. Esta sensación se llama málà – 麻辣 .

En China existen docenas de variedades de huajiao, pero la más famosa se cultiva en el pueblo de Qingxi, a lo largo de la montañosa «Ruta del Té y los Caballos», una antigua ruta comercial dedicada al transporte de té y especias desde China hacia occidente. El pequeño pueblo produce una variedad conocida como gòng jiāo – 贡椒, muy apreciada por sus múltiples usos medicinales y culinarios, que se le ofrecía en homenaje al emperador. Los delicados granos se cosechan a mano minuciosamente cada agosto en pequeñas cantidades y se agotan casi de inmediato. 

Pasta de frijoles – Dòu bàn jiàng – 豆瓣酱

La pasta de haba de chile fermentada, rica en umami, es uno de los condimentos más importantes, considerado el alma de los platos de Sichuan. La variedad más famosa es la llamada Pixian dou ban jiang (郫县豆瓣酱), llamada así por la ciudad de Pixian (Sichuan).

Encurtidos – Pàocài – 泡菜

Como muchas otras cosas en la cultura gastronómica de Sichuan, el encurtido es un arte y una tradición que se conserva y protege. Sus típicos encurtidos tienen un sabor cautivador debido al uso de la sal de Zigong, con un gusto único, una muestra más de cómo, más allá de la habilidad de los cocineros, los ingredientes utilizados marcan la diferencia.

Chile 辣椒 

Una de las razones por las que se consume tanto picante en Sichuan es su clima húmedo. Comer chile ayuda a que la sangre del cuerpo circule rápidamente, lo que facilita la eliminación de la humedad del cuerpo y restablecer un equilibrio saludable. También se dice que comer chiles ayuda a tener una mejor piel.

En siglo XVI el chile llegó a la costa de China a través de rutas comerciales marítimas, y no fue hasta siglos después cuando se cultivaron en Sichuan. Los lugareños adoptaron los chiles cuando descubrieron su perfecta armonía con el entumecimiento aromático de la pimienta de Sichuan y se convirtieron en una parte integral de la cocina.

La variedad de chile más popular de Sichuan es el Erjingtiao – 二 荆条, un chile suave con fragancia intensa. 

** También se utilizan en abundancia el anís estrellado, el ajo, el jengibre y gran diversidad de especias y hierbas aromáticas.

Condimentos exclusivos de la provincia de Sichuan

Los platos de la cocina de Sichuan son conocidos por sus sabores únicos e inconfundibles, debido a que muchos de estos aromas y condimentos se producen exclusivamente en la provincia de Sichuan: la salsa de soja de Zhongba, el vinagre de Baoning, el vinagre especial de Sanhui, los frijoles de soja fermentados de Tongchuan y la salsa de frijoles de Pixian, son algunos de los más conocidos.

Zona de especias en el mercado de Chengdu (Foto publicada en la web del New York Times)

La cocina de Sichuan es el origen de diversas salsas y sabores ampliamente utilizados en la cocina china moderna:

  • Yuxiang – 魚香: literalmente significa fragancia de pescado, pero en sus ingedientes no hay nada de pescado ni marisco. La fragancia proviene de la combinación de los condimentos que se utilizan para cocinar pescado.
  •  Mala – 麻辣: literalmente significa picante y adormecedora, consiste en granos de pimienta de Sichuan, chile y una mezcla de especias cocidas a fuego lento en aceite.
  • Guaiwei – 怪味: se traduce como «sabor extraño». Es una combinación de Yuxiang y Mala con vinagre negro. Su sabor es salado, dulce, aromático, ácido, terroso y picante. No hay un solo sabor o aroma que destaque, es un delicado equilibrio entre todos ellos. 

Técnicas de Cocción

Existen más de 20 técnicas principales de la cocina de Sichuan. Algunos de las más destacadas son freír en seco, deshidratar carne o verduras en aceite caliente, sofreír ingredientes secos en un wok seco antes de agregar el aceite y los condimentos para obtener un efecto tostado y fragante, estofado en seco dejando que la salsa se reduzca para que los condimentos se adhieran a los ingredientes o el ahumado de carnes, específicamente pato, utilizando hojas de té y ramitas de alcanfor.

Platos más representativos de la cocina de Sichuan

Cerdo Cocinado Dos Veces – 回锅肉

El cerdo primero se hierve y luego se fríe con pasta de frijoles. También se le agrega chile verde y ajo. En las zonas rurales, es considerado como el mejor plato de Sichuan.

Cerdo cocinado dos veces

Mapo Dofu – 麻婆豆腐

 El tofu salteado con mucho mala, el picante entumecedor, es uno de los platos más conocidos de Sichuan. El ingrediente principal es el tofu y la carne de res.

Hot Pot – Huo Guo – Olla Caliente –  四川火锅

Más que el plato favorito de Sichuan, comer hot pot es un evento social. Sentados alrededor de un caldero de sopa burbujeante al rojo vivo donde cocinarán una enorme variedad de ingredientes, ya sea en algún restaurante o en casa con familiares y amigos, las reuniones pueden durar horas. A principios del siglo XX, algunos restauradores, con la esperanza de que los clientes volvieran, añadían opio en el caldo, algo ahora ilegal.

Hot_Pot de Sichuan

Pollo Kung Pao – 宫保

Es un plato salteado con dados de pollo, chile y cacahuetes fritos. El tierno sabor del pollo combina muy bien con los cacahuetes crujientes con una combinación de sabor dulce, ácido y picante.

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Museo de la Gastronomía de Sichuan

El Museo de la Cocina de Sichuan, ubicado en Chengdu, es el primer museo que exhibe una cultura culinaria regional en el mundo, donde aprender muchos aspectos de la cultura local de Sichuan: la cocina, el vino, la ópera, el té, la arquitectura, los jardines, etc.  cultura culinaria de Sichuan, ver antigüedades y reliquias y usar utensilios, así como cocinar los platos típicos de Sichuan.

Éste es el único «museo comida» que muestra a los viajeros una nueva forma de explorar la cultura de la cocina, ya que  no sólo se utilizan la vista y el oído, sino también el gusto y el olfato, e incluso se tiene la oportunidad de aprender a cocinarla uno mismo para adquirir un mayor conocimiento sobre la técnica de corte, el control del fuego y el procedimiento para realizar algunos de los platos más tradicionales.

 Esquina del museo. Zona de elaboración de la salsa de frijoles (Pixian Douban)

Las experiencias más destacadas en el Museo de la Cocina de Sichuan:

  • Probar los diferentes tipos de comida de Sichuan: pudín de tofu, albóndigas Zhong, encurtidos de Sichuan, frutas, vino de estilo local, etc.
  • Apreciar los tesoros en el «Salón de la Colección Clásica»: alrededor de 6000 piezas de antigüedades que incluyen una gran variedad de utensilios de cocina, libros, imágenes, manuscritos…
  • En el área de exhibición de materias primas: conocer muchos tipos de materias primas, visitar el huerto de verduras orgánicas y las aves de corral itinerantes, sumergirse en las prácticas de cocina tradicionales de Sichuan con 300 años de historia como la elaboración de pasta de frijoles fríos Pixian…
  • Experimentar con las herramientas tradicionales.
  • Participar en una clase de cocina de Sichuan: tu maestro te enseñará, probará y comentará tus platos.

Capítulo Primero: La Impresionante Cocina de Sichuan

https://youtu.be/lsva2O6I0RM

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2 opiniones en “La Cocina de Sichuan – 川菜”

  1. Muy buena e interesante información. El Hot Pot es un favorito de mi mujer. Lo comimos en nuestro viaje a China en un restaurante por nuestra cuenta, con menú todo en chino, estuvo curioso, pues pedimos a base de lo que veíamos que estaba comiendo otra gente! Pero todo estuvo muy bueno y sobre todo muy autentico.
    Muchas gracias por compartir.

    1. Hola Joshua!, pues precisamente me acaban de comentar que an abierto un restaurante nuevo en el polígono industrial de Cobo Calleja en Fuenlabrada, (Madrid). Entre otras cosas, tienen el tradicional hot pot. El nombre: 兴吧客大排档 Singpark, por si quieres darle una sorpresita a tu mujer… 😉

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