La meseta tibetana o Qinghai-Tíbet, popularmente conocida como “El techo del mundo”, con una elevación promedio de 4.500 metros, es la meseta más grande y más alta del mundo. La ciudad de menor elevación es Nyingchi en el sureste, a unos 3.000 metros sobre el nivel del mar, mientras que su área más alta es Ngari en el oeste del Tíbet, con una elevación promedio de 4.500 metros.
Al vivir a una altitud promedio de más de 4.000 metros con mucho sol, escasez de lluvias, frío glacial y deficiencia de oxígeno y debido a las creencias y costumbres tradicionales y religiosas, los tibetanos tienen unos hábitos dietéticos únicos, que ponen de manifiesto su inusual estilo de vida.
Características de la Comida Tibeana
- Al ser un lugar sagrado del budismo tibetano, ha recibido una profunda influencia de la cultura budista tibetana, y como grupo étnico minoritario en China tienen sus propios TABÚES DIETÉTICOS. Los tibetanos no comen pescado, a pesar de que la región cuenta con lagos y ríos llenos de peces como el Yangtzé, debido a la creencia budista de que “es mejor comer animales grandes, como yaks o cabras, que peces o animales pequeños, ya que menos vidas deben sacrificarse para alimentar a la misma cantidad de personas”.
- Las MATERIAS PRIMAS de la cocina del Tíbet reflejan su paisaje invernal, centrándose en la cebada, los productos lácteos (mantequilla de yak, ghee, residuos de leche o el yogur) y la carne. El yak, convertido en cecina sumergido en salsa picante o frito, es un favorito entre los nómadas, mientras que en el centro del Tíbet tienden a comer ganado más fácil de encontrar, como carne de res, cordero, cabra y vísceras. Es una dieta rica en platos de fideos, estofados y guisos abundantes, albóndigas, queso, mantequilla y, como corresponde a climas tan fríos, muchas sopas. El arroz, aunque extremadamente popular en otras partes de China y la vecina India, solo crece en el sur del Tíbet y rara vez se come, excepto en ocasiones especiales.
- Cuando la altitud supera los 4.200 metros, todas las variedades cultivadas existentes no pueden sobrevivir, a excepción de la cebada de las tierras altas, de la que se puede decir que es el regalo más preciado de Dios para el pueblo tibetano. La más famosa es la del municipio de Kongma, condado de Gamba, que puede crecer a una altitud de 4750 metros y es rica en beta-glucano.
- Con la excepción de las verduras resistentes como la mostaza y el repollo, y tubérculos como los nabos, las zanahorias y las patatas, es muy difícil cultivar verduras en la meseta tibetana, aunque en los últimos años, con la promoción del cultivo y consumo de verduras en la meseta, éstas están apareciendo en las mesas de los comedores del Tíbet y la comida salteada se está haciendo cada vez más popular.
- Los MÉTODOS TRADICIONALES DE COCINA TIBETANA son principalmente hervidos y fritos, complementados con ciertos alimentos mixtos, al vapor y crudos, y pocos platos salteados debido a que la altitud lo dificulta
- El Tíbet se encuentra en el cruce de China y otros países, por lo la comida tibetana está muy INFLUENCIADA tanto por China como por los países vecinos y sus sabores tienen más en común con los de la cocina de los países vecinos: Bután, Nepal y regiones del norte de la India. Además de los aromáticos como el jengibre, el ajo, el cilantro y la cebolla verde, la cocina tibetana emplea especias como la cúrcuma, la pimienta negra, pimienta de Sichuan el fenogreco y el comino negro, que se usa para condimentar todo, desde el plato picante de callos de res a las patatas.
- Hay una GRAN DIFERENCIA ENTRE LA DIETA DE LAS ÁREAS AGRÍCOLAS Y DE LAS ZONAS PASTORILES. En las zonas de pastoreo, la carne es el alimento básico y sólo se come algo de zamba (tsampa) como complemento; mientras que en las zonas agrícolas pasa todo lo contrario. A los pastores del norte del Tíbet no les gusta poner curry en polvo en sus platos, pero casi todos los demás grupos étnicos que viven cerca de la frontera sí lo hacen. Otro ejemplo es la avena, que aunque a la mayoría le gusta, las formas de comerla son diferentes.
- La MEJOR GASTRONOMÍA DEL TÍBET se encuentra principalmente en LHASA y SHIGATSE, algo lógico, ya que en estas ciudades vivieron los antiguos nobles, los dueños de casas señoriales, eran sede de las oficinas gubernamentales y fueron el hogar habitual del Dalai Lama y del Panchen Lama. Aunque la cocina tibetana de muchos otros lugares también es muy distintiva, está lejos de ser comparable a la de estas dos localidades por su variedad y excelentes técnicas de cocina. En particular, la cocina de Lhasa se ha vuelto la más representativa de la cocina tibetana.
El Yak en la Gastronomía Tibetana
Los yaks son necesarios en la cultura culinaria tibetana. Como país budista, en el Tíbet se favorecen los estilos de vida basados en plantas, pero se entiende que no siempre es posible en las condiciones más duras. Los yaks pueden sobrevivir en condiciones extremas de la meseta mejor que los cereales, las verduras y otros animales, e incluso se utilizan como medio de transporte en el Tíbet. La carne de yak es rica en proteínas, nutritiva, sabrosa y fácil de conservar
El yak no es sólo fundamental aquí por su carne, sus huesos se muelen y el polvo que se obtiene sirve como fertilizante de las tierras de cultivo, el pelo se usa para crear textiles y el estiércol seco del yak se utiliza como combustible para calefacción y para cocinar.
Platos Típicos Tibetanos
El té de mantequilla, el tsampa, la carne y los fideos son los cuatro tesoros de la gastronomía tibetana. Tanto el té como el tsampa tienen un alto contenido de nutrientes, que dan energía rápidamente y ayudan a mantener el cuerpo caliente. La carne es rica en proteínas, lo que ayuda a mantener el cuerpo con energía y los fideos están llenos de carbohidratos de los huevos, que ayudan a mantener un nivel estable de grasa corporal, esencial en un clima tan duro.
1. Té de Mantequilla – 酥油茶 – Sūyóuchá
El té de mantequilla se utiliza como alimento básico y se come con tsampa. Además de calentar el cuerpo, tiene efecto saciante y favorece la fluidez corporal.
El té de mantequilla se puede encontrar por todas partes en el Tíbet y hay varias formas de hacerlo. Una de ellas es remojando las hojas de té en agua durante medio día, después se desnata y se vierte en un cilindro con mantequilla de yak fresca y sal y se agita. Así se obtiene un líquido con la consistencia del aceite espeso. A continuación se vierte en teteras o recipientes específicos para que se enfríe.
Servir té de mantequilla de yak a los invitados es una antigua tradición de todos los hogares tibetanos. De acuerdo con las costumbres locales, el té se bebe en tazón de madera a pequeños sorbos. Después de cada trago se vuelve a llenar, por lo que un invitado nunca podrá vaciar su taza. Si un visitante ya no desea beber más té, se acostumbre es dejar intacto el té en el tazón hasta que sea la hora de irse, para no ofender al anfitrión.
Para los tibetanos, especialmente los de áreas pastoriles, es el mejor suplemento calórico para la vida diaria. Para los turistas que ingresan al Tíbet por primera vez, también es conveniente beberlo ya que previene el mal de altura.
2. Tsampa – 糌粑 – zānbā
El tsampa es un alimento básico que se encuentra en todas las comidas tibetanas. Consiste en una masa hecha con harina de cebada de las tierras altas y mantequilla de yak.
El procesamiento de la tsampa se divide en dos pasos: uno es freír la cebada de montaña y el otro es molerla hasta obtener un fino polvo.
Para moler tsampa a menudo se usan molinos de agua, que se instalan en ríos, canales o arroyos naturales con desniveles cosiderables. El molino de agua tibetano es una herramienta relativamente efectiva entre las herramientas tradicionales de procesamiento de granos en la meseta, que muestra la sabiduría del pueblo tibetano y que todavía se usa ampliamente en la actualidad.
El tsampa se puede tomar como comida principal o como refrigerio en cualquier momento, muchas veces acompañado de té salado con mantequilla de yak.
Para hacer tsampa se deja té en el fondo del tazón y se agrega una cucharada de harina de tsampa. Se mezcla suavemente con el dedo índice y se amasa con la mano, girando el cuenco constantemente para arrastrar todos los trozos de tsampa de los lados. se mezcla y amasa repetidamente la mezcla con las manos hasta que se forma una bola..
3. Momo Tibetano – 西藏莫莫 – Xīzàng mò mò
El momo es uno de los platos tibetanos más sabrosos, deliciosos raviolis rellenos al vapor, y prepararlos es todo un arte.
Se elabora con una masa de harina de cebada y agua para el envoltorio y con gran variedad de rellenos para el interior, siendo los más comunes la carne de yak, verduras, patatas y mantequilla. Se cuecen al vapor, a menudo sobre cualquier sopa, y también se pueden freír una vez cocidos al vapor. Por lo general se sirven con algún tipo de aceite especiado o salsa condimentada con sabor para mojar.
El momo se hace estirando la masa en círculos delgados y colocando una pequeña cantidad de relleno en el centro. Existe una técnica para doblar y torcer la masa para mantener el momo cerrado y que los jugos naturales del relleno no se salgan. Finalmente, los momos se cocinan en una vaporera hasta que el exterior ya no esté pegajoso al tacto.
A pesar de su popularidad, el momo no es una comida de todos los días, ya que es un plato relativamente laborioso.
4. Carne seca de yak – 牦牛肉干
La carne secada al aire es una especialidad del Tíbet. Cuando llega el invierno y la temperatura desciende por debajo de cero grados, la carne cruda del yak se corta en tiras y se cuelga en cuerdas tendidas en el interior de habitaciones o tiendas especialmente construidas para secar la carne, donde los vientos fríos y secos de la meseta producen el sabor tradicional de la carne seca de yak. En febrero o marzo del año siguiente la carne será comestible con textura crujiente y un sabor muy particular.
Considerada como una de las mejores comidas que se pueden ofrecer a un invitado, esta carne es un sabroso manjar que se come en cualquier momento en el Tíbet.
La carne seca al aire más famosa y deliciosa se produce en el lago Yamdrok. Ésta se come con mantequilla de yak fresca y húmeda, bañada en pimienta en polvo.
5. Yogur tibetano – 酸奶 – Suānnǎi
Se cree que el proceso de convertir la leche en yogur llegó al Tíbet desde la India, que aprendió sobre el yogur de los turcos alrededor del año 500 a.C.
Los tibetanos suelen llevar yogur como ofrenda religiosa a los monjes de los templos y monasterios a cambio de sus bendiciones y tradicionalmente se los suministran a los monasterios para después de su período de meditación.
El pueblo tibetano es muy estricto y particular con la elaboración de su yogur. Se debe usar la leche fresca de yak local, que es una leche sin aditivos Dentro de las dos horas siguientes a la extracción se calienta y cocina. Cuando la temperatura alcance los 70 °C se agrega el yogur viejo reservado para la fermentación. Después de 15 minutos, se apaga el fuego y se espera a que se enfríe. Pasadas de 5 a 6 horas el yogur al estilo tibetano está terminado.
Se toma todos los días y, a menudo, se usa como refrigerio cuando se viaja, de la misma manera que el tsampa. Además, el yogur contiene bacterias naturales que ayudan con la digestión y mantienen el intestino sano y en mejores condiciones para digerir los alimentos.
El yogur suele servirse durante celebraciones religiosas como El Festival Budista de Shoton o Festival del Yogur, uno de los festivales tradicionales más importantes del calendario tibetano. En tibetano, “sho” es la palabra para yogur y “ton” significa banquete.
6. Fideos Tibetanos – 藏面 – zàng miàn
Desde los nómadas hasta el mismo Dalai Lama, los tibetanos son casi tan aficionados a los fideos como a la tsampa. Ëstos se añaden a las sopas calientes conocidas como thukpa , nadando en una amplia variedad de formas y tamaños, a menudo acompañados de tiernos trozos de carne para dar más cuerpo al plato.
Los fideos tibetanos son un delicioso desayuno tradicional.
7. Gyuma: la morcilla tibetana – 藏族血肠 – zàngzú xiě cháng
Las salchichas locales se llaman gyurma en tibetano, que son morcillas hechas con sangre de yak o de oveja.
Durante los meses de verano los yaks acumulaban mucha grasa, por lo que para su supervivencia había que extraer sangre de sus cuerpos. En lugar de desperdiciarla, esta sangre se mezclaba con carne molida, arroz y otros ingredientes, y es así como nacieron las morcillas del Tíbet, los gyuma.
En las áreas tibetanas, ya sean agrícolas o de pastoreo, cada vez que se sacrifica una oveja, la sangre de la oveja no se cocina por separado, sino que se vierte en el intestino delgado para hervir y comer. Se pueden rellenar con arroz o harina de cebada tostada.
8. Chang: vino de cebada tibetano – 羌 – qiāng
Mientras que los tibetanos más jóvenes beben felices la cerveza tibetana, el chang o chhaang es la bebida alcohólica más popular en la meseta. A diferencia de la cerveza, éste se suele tomar a temperatura ambiente, o también muy caliente cuando el clima es más frío.
Es muy similar a la cerveza, está hecho de cebada de montaña que se hierve en un barril, se deja enfriar, se le agrega levadura y se mantiene reposando durante varios días. Cuando ha fermentado se agrega agua y el chang está listo para beber.
El Chang se ha elaborado en el Himalaya durante siglos y se consume en grandes cantidades en bodas, funerales, ceremonias y festivales budistas. Es un vino bajo en alcohol, con sabor agridulce y sólo un 20% de alcohol. Tradicionalmente se servía en un cuenco de madera, pero hoy en día los vasos se han convertido en un práctico sustituto.
A los tibetanos les encanta beber Chang, es su bebida favorita del verano, mientras se divierten jugando al Sho (juego de dados tibetano).
El chang caliente también es una bebida ideal en el frío invierno, especialmente para los nómadas cuyo trabajo transcurre deambulando por las zonas frías.
Se le atribuye propiedades curativas para dolencias como el resfriado común y la fiebre.
Además de ser la bebida social favorita, el chang también tiene una implicación importante para ocasiones religiosas y se ofrece comúnmente a algunas de las deidades y oráculos budistas.
Hay un ritual tradicioal para cuando se bebe chang, se llama “tres tragos y una taza entera”, lo que significa que el anfitrión debe reponer la copa de chang después de cada uno de los tres primeros tragos, tras los cuales el invitado debe beber la copa entera. Por lo general en un banquete los anfitriones cantan para proponer un brindis y, en ocasiones, hay muchachas de brindis bellamente vestidas que cantan para animar a los invitados a beber hasta emborracharse.
